西餐全能班  教学内容

部分    理论知识

        一、西餐的概念与发展

         1、西餐的概念  

         2、西餐在我国的传播与发展  

         3、西餐业目前的发展现状

       二、西餐主要菜式的风味特点

         1、法国菜的风味和特点          

         2、意大利菜的风味和特点  

         3、英国菜的风味和特点          

         4、美国菜的风味和特点

         5、俄国菜的风味和特点          

         6、德国菜的风味和特点

       三、西餐物料介绍

         1、香料介绍  

         2、芝士介绍    

         3、海鲜介绍  

         4、肉类介绍

         5、奶制品介绍

         6、蔬菜介绍

         7、酱汁介绍

      四、西餐厨房设备介绍

         1、西餐厨房设备的品类及用途

         8、厨具设备费用预算

       五、西餐礼仪

         1、西餐餐具的种类及功用      

         2、西餐餐具的摆放  

         3、餐具的尺寸确认

         4、餐具的用法          

         5、使用餐具的礼仪              

         6、进餐的礼仪

第二部分    基本功练习

        六、刀工练习

                 包括蓑衣刀、麦穗刀、菊花刀等基本刀工的练习

第三部分    实操部分

        七、西式早餐

       （一）、西式早餐的分类与特点

         1、欧陆式早餐：面包类、饮品、黄油与果酱

         2、美式早餐：饮品、蛋类、肉类、谷物类、点心类、面包、咖啡、黄油、水果。

        （二）、早餐菜肴

         1、煎蛋（单面太阳蛋、双面煎蛋）

         2、恩列蛋（同法火腿恩列蛋、吉司恩列蛋等）

         3、水波蛋    

         4、熘蛋糊  

         5、法国西多士

       八、三文治、汉堡、热狗制作

         1、鸡蛋火腿三文治配薯片          

         2、煎薄牛排三文治

         3、总汇三文治                

         4、美式珍宝热狗          

         5、炸鸡汉堡            

         6、奥尔良汉堡

      九、牛排制作

        （一）、牛肉不同部位的选用

        （二）、牛排酱汁制作

         1、布朗基础汤

         2、洋葱少司

         3、黑胡椒少司

         4、蘑菇少司

         5、红酒少司

        （三）、煎牛排

         1、煎适中偏生的牛排    

         2、煎半熟的牛排

         3、煎适中偏熟的牛排    

         4、煎熟牛排

         （四）、牛排制作

         1、黑胡椒牛排

         2、牛排配洋葱少司        

         3、牛排配红酒少司

         4、牛扒配蘑菇少司    

       

        （五）、牛排摆盘

       十、沙拉的制作

        （一）、沙拉的概念

        （二）、沙拉的分类、沙拉的制作步骤和要求

         1、开胃沙拉  

         2、主菜沙拉

        （三）、沙拉汁的制作

         1、蛋黄酱（沙拉酱）        

         2、千岛汁        

         3、法国汁

        （四）、沙拉制作

         1、花园沙拉        

         2、德国土豆沙拉        

         3、凯撒沙拉及凯撒汁的制作

         4、厨师长沙拉    

         5、什锦水果沙拉

     十一、意大利面制作

        （一）、酱汁及煮制

         1、意大利面的种类    

         2、意大利面酱汁    

         3、意大利面的煮制

        （二）、意大利面制作

         1、肉酱意大利面

         2、茄汁海鲜意大利面

         3、黑椒牛柳炒意面

      十二、披萨制作

        （一）、披萨酱制作

         1、美式披萨酱          

         2、意式披萨酱

        （二）、披萨面饼制作

         1、美式面饼            

         2、意式面饼

        （三）、披萨制作

         1、蔬菜披萨

         2、田园风情披萨

         3、鸡肉披萨

         4、培根披萨

         5、夏威夷风情披萨

         6、牛肉披萨

         7、海鲜披萨

       十三、西式小吃

       1、可乐饼

         2、炸鸡（蒜香炸鸡，咖喱炸鸡，香酥超人炸鸡）

         3、炸洋葱圈

         4、英伦炸鱼薯条

         5、法国多乐士

         6、美食烤鸡腿

         十四、西式热菜（主盘类）

         1、法式焗蜗牛

         2、香煎黑椒牛舌

         3、香煎鲈鱼配酸奶辣根汁

       十五、西式炒饭、焗饭类

         1、咖喱炒饭

         2、意大利海鲜焗饭

         3、芝士鸡肉焗饭

         4、意大利蔬菜饭

         5、肉酱焗面

       十六、 汤类制作

        （一）、汤的分类

         1、按浓度分

         2、按颜色分

         3、按温度分

         4、按原料分

        （二）、汤的作用

         1、基础汤的作用

         2、汤的作用

        （三）、汤的制作

         1、南瓜蓉汤

         2、意大利蔬菜汤

         3、罗宋汤

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